పలావుకి , బిర్యానీకి తేడా ఏమిటి?

 

ఏమీ లేదు అండి. ఈ మధ్య అంటే ఒక 20 ఏళ్ల నుండి హైదరాబాద్ కి IT కంపెనీలలో ఉద్యోగాల వలన భారతదేశం మొత్తం నుండి ఉద్యోగాలు చేసుకునేందుకు జనాలు వెళ్తున్నారు. అందువలన బిర్యానీ అనేది అందరికీ బాగా తెలిసిన వంటకం అయ్యింది. అంతకు ముందు కూడా ప్రజలు విన్నదే కానీ ఇంటర్నెట్ అవి లేని కాలంలో ఎవరూ పెద్దగా పట్టించుకునే వారు కాదు. మేము ఆంధ్రలో అదే వంటకాన్ని పలావు అంటాము. రాజు గారి కోడి పలావు, కోడి పలావు, వేట మాంసం పలావు అలాంటివే కొన్ని పేర్లు గోదావరి జిల్లాలలో.

హైదరాబాదీ బిర్యానీ అనేది కేవలం బిర్యానిలలో ఒక రకం మాత్రమే. ధం చేసి బిర్యానీ చేయడం హైదరాబాదీ స్పెషల్. లక్నోలో అవధి బిర్యానీ అని ఉంటుంది. కేరళలో మలబార్ బిర్యానీ ఉంటుంది. తమిళ్ నాడులో చెట్టినాడు బిర్యానీ అని ఉంటుంది. ఈ బిర్యానీలు ఏవీ కూడా ధం చేసి చేయరు. కానీ అవి కూడా బిర్యానీలే. మా ఆంధ్రా ప్రాంతంలో అసలు బిర్యానీ అనే పదమే లేదు. మేము ఎలా చేసినా దాన్ని పలావు అంటాము. Just పేర్లు వేరు అంతే.

అసలు పలావు, బిర్యానీ రెండూ కూడా ఇండియన్ వంటకాలు కానే కావు. అవి పెర్షియన్ వంటకాలు. పెర్షియన్ పద్దతి ప్రకారం కూడా బిర్యానీ అంటే అన్నం మాంసం కలిపి వండడమే. ఇక్కడ లేయర్లు వేయాలి, మధ్యలో మాంసం వెయ్యాలి అని ఏమీ వాళ్ళు చెప్పలేదు. బిర్యానీ వంటకాన్ని భారతదేశానికి తీసుకువచ్చింది మొఘలులు. మరి వారు పాలించిన లక్నోలో వున్నదే అసలు బిర్యానీ అనుకోవాలి కదా? హైదరాబాద్ లో నిజాములు దాన్ని modify చేసి ధం బిర్యానీగా చేశారు.

ఇప్పుడు వచ్చిన సమశ్య ఏమిటీ అంటే హైదరాబాద్ వాళ్ళకి వేరే ఏ ప్రాంతం వంటకం అయినా బిర్యానీ అనగానే వారి మనోభావాలు దెబ్బ తినేస్తున్నాయి. హైదరాబాద్లో చేసిన ధం బిర్యానీ మాత్రమే బిర్యానీ అని వారి వాదన. ఆ పేరుతో ఇంకొకటి వుండకూడదు. ఆంధ్రా వాళ్లు పలావు అంటే నవ్వడం, అవహేళన చేయడం మొదలుపెట్టారు. ఇది నేను కూడా అనుభవించినదే. మా ఇళ్లలో ఇప్పటికీ కూడా బిర్యానీ అంటే cooker లో అన్నీ వేసి వండేయడమే. ఇలా చేస్తే రూంలో తెలంగాణా వాళ్ళు నవ్వుతారు. అది అసలు బిర్యానీయే కాదు అని. అది cheap గా చేసే పలావు అని. హైదరాబాద్లో చేసే విధంగా చేస్తేనే బిర్యానీ అని వాదిస్తారు. బిర్యానీ అనేది వాళ్ళ ట్రేడ్ మార్క్ గా ఫీల్ అవుతారు. ఇదో అతి. అందుకే ఇలాంటి ప్రశ్నలు వస్తున్నాయి. మనుషుల్లో ఉండే కులాలు సరిపోవు ఇంకా వంటకాలు కూడా కావాలి మనం కొట్టుకొడానికి, విడిపోడానికి.

నేను చాలా YouTube బిర్యానీ తయారీ వీడియోల్లో కూడా చూసాను చాలా మంది తెలంగాణా వాళ్ళు వచ్చి అది అసలు బిర్యానీయే కాదు అని కామెంట్లు పెడతారు. కొందరు అవహేళనగా మాట్లాడతారు. మాకు ఇక్కడ Toronto లో Biryaniwalla అని ఒక రెస్టారెంట్ ఉంది. మన తెలుగు వాళ్ళు పెట్టిందే. అక్కడ చాలా రకాల బిర్యానీలు ఉంటాయి. అయితే అన్నీ కూరలు చేసి బిర్యానీ రైస్ లో కలిపి ఇస్తారు. కానీ రుచి చాలా బాగుంటుంది. చాలా మంది తెలుగు వాళ్ళే వచ్చి తింటారు. ఒకసారి నేను అదే ముక్క నా collegues కి చెప్తే నవ్వుకున్నారు. వాళ్ళు అందరూ హైదరాబాద్ వాళ్ళు. వాళ్ళ ఉద్దేశ్యంలో ధం చేయకపోతే అది బిర్యానీయే కాదు. అలా వుంది ఇప్పుడు పరిస్థితి.

ఇక పులావ్ అనేది కూడా ముస్లిం దేశాల్లో వంటకమే. అదేమీ ఆంధ్రా వంటకం కాదు. హైదరాబాదీలు ఎలా అయితే బిర్యానీనీ మార్చి ధం బిర్యానీ చేశారో అలాగే ఆంధ్రాలో కొన్ని మార్పు చేర్పులతో పలావు పుట్టింది. నేను నా చిన్నప్పుడు పెళ్లి భోజనంలో వెజ్ పలావు తయారు చేయడం చూసేవాడిని. పలావు చేశాక మూత పెట్టీ దాని మీద కాలుతున్న బొగ్గులు వేసేవారు. అదో విధానం పలావు వండడంలో. హైదరాబాద్లో కూడా ఆంధ్రా వాళ్ళకి నచ్చేలాగా fry piece బిర్యానీ అని తీసుకుని వచ్చారు. ఇదే ఆంధ్రా సైడ్ కోడి పలావు. పలావు అని పేరు పెడితే హైదరాబాద్లో ఎవరూ రారని కాబోలు fry piece బిర్యానీ అని బిర్యానీ పేరు పెట్టారు. తూర్పు, పశ్చిమ గోదావరి జిల్లాలలో ఇప్పటికీ కోడి పలావు అనే బోర్డులు ఉంటాయి.

పలావు అనేది ఇప్పుడు భారతదేశంలో హైదరాబద్ బిర్యానీ వలన నవ్వుకునే వంటకం అయిపోయింది ఏమో గానీ వేరే దేశాల్లో పలావు అనే పేరు ఫేమస్. వాళ్ళు పిలాఫ్ (pilaf) అని అంటారు. Uzbekistan, Turkey లాంటి దేశాల్లో pilaf అనేది ప్రధాన వంటకం.